A konyhamészáros

Az egyik legrégebbi vendéglátósszakma említésekor – ez a konyhamészáros – kolléganőm hangja elakad, majd csendesen megkérdezi: micsoda?! Lelki szemei előtt ugyanis bizonyára egy bőrkötényes, vértől csöpögő bárddal rohangászó, öldöklő óriás jelenik meg, aki buzgón mészárolja le a teljes konyhaszemélyzetet.

Csőkulcs helyett csontozókés

Jelentem, Lusztig Iván nyugdíjas konyhamészáros kedves, szelíd ember, sohasem ölt meg senkit, még a keze alá került állatok is mindig félbevágva érkeztek a színe elé.

Mivel viszonylag ritka az olyan gyerek, aki pályaválasztás idején apja elé állva kijelenti, hogy márpedig én konyhamészáros szeretnék lenni, a Lusztig családnál sem volt ez másként. Ivánt szíve az autószerelés felé húzta, de a hetes „dinasztiából” származó papa, mama (mert anyuka is profin vágott a bárddal és csontozott) felhívta a figyelmét egy fontos szempontra. A hentes és mészáros sohasem hal éhen!(Még akkor sem, amikor az államosítás elvitte a Keleti pályaudvar közelében lévő üzletüket.) Így testvérével, Tamással ezt a szakmát választották. Tamás később szakács lett, Iván maradt a rénfánál. Sosem bánta meg. A Bercsényi Élelmiszeripari Szakiskolából a budapesti sertésvágóhídra került inasként, majd jött a szalámigyár, utána egy maszek baromfis, ezután a katonaságnál a konyha, ezt követően az Észak-budai Vendéglátó Vállalat húselosztója, így tehát alaposan megtanulta a szakma minden csínját-bínját

Amit a konyhamészáros nem tud a húsról, az nincs is

A konyhamészárosságot Manyi néni, a Márka étterem séfasszonya (ha valaki nem tudná: Bajcsy-Zsilinszky utca–Alkotmány utca sarkánál) mellett tanulta meg. Itt kapta szét a rénfán három perc alatt a marhacombot, itt tanulta meg, hogy a raguba egyszer egy centiméteresre, a pörköltbe kétszer két centiméteresre kell kockázni a húst, milyen az első rendű szelethús, a pecsenyehús, és minden darab melléktermék hasznosítható. A csont megy az alaplébe, a belsőségek feldolgozásának pedig végtelen a variációja. Így lehetett takarékoskodni a konyhában, ugyanakkor a szakács keze alá dolgozni minőségi munkával.

A trancsírozás szépsége

A konyhamészáros pontosan tudja, hogy egészben sütéshez legjobb a frikandó, a frissen sülthez a legkevesebb kötőszövet miatt a szűzpecsenye, a rövidkaraj, a felsál, de a pecsenyéhez jó az oldalas, a paufleck (dagadó) is.

Igaziból Lusztig Iván mindent tud a húsokról, és néha elmeditálgat azon, hogy milyen lehet, amikor a mai fiatalok a konyhában gyakran előre csomagolt, bepácolt húsokkal találkoznak nagykereskedelmi kiszerelésben. Nagyobb szállodák ma is alkalmaznak konyhamészárosokat – Iván is 22 évet húzott le a Flamencóban –, ám az utánpótlásról nem sokat hallott. Pedig szerinte szép szakma ez, kár volna, ha eltüntetné a modernizáció…

A mészárszékem az ágyam

A konyhamészárosság valóban a régi szakmák közé tartozik, erre igazolást találhatunk a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeumban (MVM). Asztalok láthatók fenyőfából, bontószékek, húsvágótőkék tölgy- vagy nyárfából. Érdekesek azok a XVIII–XIX. századbeli kombinációk, amelyek napközben munkaasztalok voltak, tetejüket leemelve éjjelre ággyá változtak. A XX. században tiltották meg – valószínűleg higiéniás okokból –, hogy a konyhaszemélyzet a munkahelyén aludjon, azóta eltűnt a konyhamészáros asztala, de az ágya is a konyhákból.